La stevia

Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni

Compositae

La Stevia est un petit arbuste persistant des forêts tropicales de la zone frontalière entre le Paraguay et le Brésil.
Les indiens Guaranis qui vivent sur ce territoire l’appellent «Kaa-he-e », qui pourrait se traduire par « feuille comme miel», et l’utilisent depuis des siècles pour adoucir l’amertume du maté et des breuvages médicinaux.

Les européens découvrent la stevia au milieu du XVIe siècle grâce au botaniste espagnol Petrus Jacobus Stevus. En 1899 un autre botaniste, Moisés Santiago Bertoni, étudie la plante et déclare : « Lorsque l’on observe cette plante, rien de particulier ne retient l’attention, mais, lorsque même un petit morceau de feuille est placé dans la bouche, on est impressionné par son goût sucré. ». Il complète la description de la plante et la nomme Stevia, en l’honneur de PJ. Stevus.

En 1931, deux chimistes français isolent les composés naturels qui lui confèrent son gout sucré : le rébaudioside A et le stévioside, qui possède un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre (saccharose).

Les japonais sont les premiers à travailler dès 1970 sur le développement d’un édulcorant non calorique à partir de la stevia, la réglementation japonaise interdisant à cette époque l’usage des édulcorants de synthèse comme l’aspartame. L’extrait de stevia est actuellement l’édulcorant le plus utilisé sur les marchés Japonais et Coréen.

En France, il aura fallu attendre 2009 et plusieurs études de l’Agence Française de Sécurité Sanitaires des Aliments (AFSSA) avant d’obtenir un avis favorable quant à l’utilisation de la stevia en tant qu’additif alimentaire.
La stevia offre une alternative naturelle aux édulcorants chimiques qui entrent dans de nombreux produits sans sucres ou à teneur réduite en sucre. Seul bémol pour la pâtisserie, elle supporte mal les températures de cuisson élevées.

Aujourd’hui la stevia est cultivée partout dans le monde dans les zones subtropicales ou en Europe, en particulier dans la zone méditerranéenne : France, Italie, Espagne et Portugal.
La Chine reste le leader de la stevia, avec 30 000 hectares consacrés à cette culture mais la production européenne pourrait connaitre un essor important avec l’autorisation de la plante, en Europe, comme ingrédient alimentaire.

Au jardin la stevia se cultive facilement. Elle préfère une exposition ensoleillée, un sol léger, bien drainé et des arrosages réguliers en été. La plante doit être tenue à l’abri du gel.

D’autres plantes possèdent des propriétés édulcorantes, comme l’herbe sucrée des Aztèques, Phyla scaberrima (Juss. ex Pers.) Moldenke  que vous pouvez observer au jardin botanique de l’Herbier-du-Diois.

Paraguay, Caaguazu, Indienne Guarani
Stevia
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