Le giroflier

Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry

Myrtaceae

Le giroflier est un arbre à feuillage persistant de 10 à 15 m, natif de l’archipel des Moluques en Indonésie. Il porte de nombreuses fleurs de couleur crème, virant au rouge pendant la floraison.

Le clou de girofle est obtenu en séchant au soleil les boutons floraux (fleur récoltée avant épanouissement). C’est une épice qui possède un triple intérêt : elle aromatise, facilite la digestion et permet une meilleure conservation des aliments. Le girofle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le « ras al-hanout » du nord de l’Afrique, le « 5 parfums » chinois ou le « garam massala » d’Inde.

Le clou de girofle est aujourd’hui commun dans nos cuisines mais son usage a été longtemps considéré comme une manifestation du luxe et il attisa bien des convoitises.

Au Moyen Âge, les européens ignorent d’où vient le girofle et de nombreuses fables circulent à ce sujet : on racontait que sur une île proche de l’Inde, les marins commerçaient avec les génies de la forêt, déposant des marchandises sur le bord de mer et retrouvant le lendemain des clous de girofle à leur place.

Au 1424, les Portugais découvrent les îles Moluques, alors unique lieu de production du girofle. Ils prennent possession de l’archipel et instaurent un lucratif monopole sur le clou de girofle. En 1605, ce sont les Hollandais qui les supplantent et prennent possession de l’archipel. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales limite la culture du giroflier à la seule île d’Amboine. Le but est double : diminuer la production pour augmenter les prix et éviter la contrebande.
La destruction des girofliers sur l’île de Ternate provoque l’apparition de nombreuses épidémies dans les populations autochtones, sans doute protégées jusque-là par la présence de ce puissant antiseptique naturel.

En 1770, Le français Pierre Poivre réussit à dérober des plants de girofliers pour les acclimater sur l’île de France (aujourd’hui l’île Maurice), dont il était gouverneur. C’est la fin du monopole sur cette épice, qui est ensuite acclimatée dans le monde entier : Guyane française, Madagascar, Zanzibar, Caraïbes, Brésil.

L’odeur du girofle rappelle à beaucoup le cabinet du dentiste car l’eugénol, le composant majoritaire de l’huile essentielle de girofle, est un puissant anesthésique local et antiseptique utilisé encore aujourd’hui dans la composition de certains ciments dentaires. En quelques étapes de chimie, l’eugénol peut être transformé en vanilline de synthèse (arôme de vanille), dont le prix de revient est 300 fois moins élevé que la vanilline naturelle.

Voici une recette pour l’hiver, à consommer avec modération.

Vin chaud

1.5 l de vin rouge
100 à 250 g de sucre roux
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
2 bâtons de cannelle
2 badianes (anis étoilé)
2 clous de girofle
1 morceau de gingembre émincé
1 pointe de couteau de noix muscade râpée
1 orange coupée en rondelle

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole
Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes
Servir chaud en filtrant avec une passoire

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