L’ail des ours

Allium ursinum L.

Amaryllidaceae

En vous promenant en forêt, vous avez peut-être été surpris par une intense et étonnante odeur d’ail. C’est que l’ail des ours ne doit pas être loin …

Cette fleur affectionne les bois, souvent en situation ombragée et humide, où elle peut former de vastes colonies. Cherchez-la et vous repérerez rapidement ses larges feuilles très odorantes, même à distance. Ses fleurs blanches semblables à de petites étoiles à six branches s’épanouissent entre avril et mai.

Toutes les parties de la plante sont comestibles, avec un goût plus ou moins prononcé d’ail : les feuilles, les fleurs et même les bulbes. La récolte se porte cependant plutôt sur les feuilles, dont il est possible de faire de belles cueillettes sans porter préjudice à la plante, en prenant soin de n’en ramasser qu’une sur quatre, et d’en laisser au moins une par plante.

Attention : lorsque la plante n’est pas fleurie, une confusion est possible avec le muguet qui pousse parfois à proximité, surtout en montagne. Les feuilles de ce dernier sont plus coriaces, à pétiole peu marqué, enroulées à la base et sans odeur. Attention aussi à ne pas confondre ses feuilles avec celles du colchique, sans odeur et non pétiolées*, et… toxique ! (Voir schéma).

L’ail des ours possède des propriétés proches de celles de l’ail cultivé, mais il est considéré par beaucoup d’herboristes comme plus efficace. La plante est peu employée en France comparativement aux pays germanophones où elle est très appréciée et consommée.

C’est une des plantes fétiches d’une guérisseuse autrichienne très renommée, Maria Treben (1907-1991), auteur de la santé à la pharmacie du bon Dieu. Elle employait cette plante en particulier pour les cures de printemps mais aussi pour les problèmes digestifs et cardiaques.

Le curé et herboriste Johann Kunzle (1857-1945) témoigne lui aussi des vertus de l’ail des ours : citant des familles« Malades auparavant tout au long de l’année, essayant toutes sortes de médicaments, pleines d’éruptions et de croûtes, au corps totalement scrofuleux, pâles comme la mort, qui recouvrirent entièrement la santé et la fraîcheur après avoir consommé pendant un laps de temps assez important ce précieux don de Dieu ».

En herboristerie, l’ail des ours est employé pour limiter la tension artérielle, diminuer le diabète, combattre le cholestérol et éviter l’athérosclérose**. Un remède de choix dans notre société, malade d’une alimentation trop riche et trop abondante.C’est un dépuratif efficace du sang, qui élimine les toxines de l’organisme mais aussi les métaux lourds accumulés dans le corps.

Une plante aux multiples vertus qui n’a comme défauts que son odeur et son gout prononcé !

Le pesto d’ail des ours

Une recette simple pour profiter des bienfaits de l’ail des ours, sur une tartine où dans les pâtes.
Couper quelques feuilles et les placer dans un mortier.
Ajouter progressivement de l’huile d’olive et des pignons de pin (ou des cerneaux de noix).

Travailler au pilon jusqu’à formation d’une pâte homogène.
Ajouter un peu de sel.

Placer le tout dans un bocal bien sec puis ajouter de l’huile jusqu’à couvrir la préparation.

Conserver de préférence au réfrigérateur.
Note : il est possible de préparer du pesto à base de feuilles séchées, car celles-ci conservent bien leur arôme.

* une feuille pétiolée est une feuille portée par une tige.

** L’athérosclérose correspond aux dépôts qui se forment sur les artères, constitués pour l’essentiel de cholestérol.

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