Le safran

Crocus sativus L.

Iridaceae

Le safran est une épice précieuse et puissante, considéré comme le « roi des épices ».

Il se présente comme des petits filaments rouges et très odorants qui sont les stigmates d’une espèce de crocus à floraison automnale, crocus sativus, littéralement le crocus cultivé.

L’origine exacte de cette plante est inconnue, sans doute un hybride à partir de plantes sauvages, et qui de fait ne produit pas de graines (on ne le multiplie qu’en divisant les bulbes).

La culture du safran est attestée en Inde depuis plus de 4000 ans. Aujourd’hui, la production est concentrée en Inde, Iran, Maroc, Grèce, Espagne, Italie et … France.
La plante est très bien acclimatée dans notre pays et certaines régions ont une tradition très ancienne de culture du safran, en particulier dans le sud-ouest.

Les fleurs sont récoltées à la main et les précieux stigmates qui composent le safran sont séparés des pétales. Il faudra près de 200 000 fleurs pour produire un kilo de safran, dont le prix peut atteindre 30 000 euros (pour le safran artisanal produit en France), d’où l’appellation d’or rouge.Heureusement le safran est très parfumé et 0,02g suffisent à parfumer un plat et à le colorer comme dans le cas de la paëlla.

Les stigmates ont un puissant pouvoir colorant, un gramme de safran permettant de colorer 100 litres d’eau. Les robes des moines tibétains sont traditionnellement teintées avec du safran, qui leur donne une teinte d’un jaune lumineux, symbole de renoncement et de sagesse.

Avec un prix si élevé, les risques de fraudes sont nombreux : ajouts d’autres plantes, de colorants, de glycérine ou d’huile (pour monter artificiellement le poids) …Ainsi, environ 120 tonnes sont produites chaque année, mais ce sont 300 tonnes qui se retrouvent sur le marché ! Ce qui nécessite de nombreux contrôles pour s’assurer de la nature et de la qualité du safran mais aussi de son efficacité, car le safran est une plante médicinale.

Ses vertus sont nombreuses : stimulant digestif, tonique, calmant, antalgique. Certaines études montrent également une action régulatrice de l’humeur, déjà connue des médecins du Moyen Age qui disaient de la plante : « Le safran réconforte, il excite la joie ». Le safran agit en effet comme un antidépresseur naturel par les mêmes mécanismes que les médicaments de synthèse : en agissant sur la sérotonine, une molécule produite par le corps qui régule l’humeur.

Ajouté à son action tonique, voilà qui explique pourquoi le safran est souvent considéré comme un aphrodisiaque.

Vin admirable

Voici une recette inspirée d’un formule très ancienne, le Vinum mirabile ou vin admirable qui « étant pris de temps en temps à la dose d’un gros (environ 4g) est extrêmement salutaire aux personnes d’un tempérament froid »

Clou de girofle 4g
Noix de muscade 4g
Macis 4g
Poivre de Cubèbe 4g
Cardamome 4g
Galanga 4g
Safran 0,4g
Laisser macérer 14 jours dans un litre de vin de bordeaux.
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